A Balduccio egy kis családi vállalkozás a festői szépségű Montelbano-dombságon, Toszkána vidékén, ahol 9000 organikusan termesztett olajfával rendelkeznek. Nagyrészt morailo és frantoio fajtákat termesztenek. Kisléptékben, és a lehető legkíméletesebb módszerrel sajtolják ki az olajat, azonban a legmodernebb, legkorszerűbb technológiát alkalmazva. Különlegessége, hogy ott helyben van saját olajütőjük is, ahol egyre több környékbeli gazdálkodó is préseli az olíváját.

De hogyan is készül a Balduccio-nál a kiváló olívaolaj?

A minőség elsősorban az olajbogyótól függ. Ha az olajbogyó egészséges, akárcsak 2020-ban, akkor az olajütőbe viszik és ugyanazon a napon feldolgozzák – ez minden minőségi termelő számára magától értetődő. De az is fontos, hogy az olajbogyó természetes tulajdonságai veszteség nélkül kerüljenek az olajba. Ennek sikeréhez azonban korszerű rendszerre van szükség.

A Balduccio-nál a legkorszerűbb technológiában hisznek. Az „ultramodern” olyan olajütőt jelent, amely mindenekelőtt higiénikus, vagyis a legapróbb részletekig minden nap tisztítható. Természetesen minden alkatrész rozsdamentes acélból készül. A régi malomkő rendkívül fotogén, de sajnos nem higiénikus és technológiai szempontból sem megfelelő. Az ma már szinte alap, hogy az olajbogyópépnek a levegőben lévő oxigénnel való érintkezése csak nagyon ellenőrzött módon történhet, és hogy az olívabogyótól az olajig tartó teljes folyamatnak a lehető leggyorsabban kell végbemennie. A Balduccio-nál ez körülbelül 30 perc.

A kutatás folyamatosan új ismeretekkel látja el a szakembereket, amelyeket aztán be kell vezetniük munkafolyamataikba. Új kihívás a hőmérséklet-szabályozás. Az eddigi tapasztalatok szerint csak a 25 ° C-os feldolgozási hőmérsékletet nem szabadott túllépni annak érdekében, hogy az aromák még frissek és füvesek maradjanak, valamint ne zavarjanak be az erjedő mellékillatok.

A legfrissebb kutatásokból azonban kiderül, hogy nemcsak a pép hőmérsékletét kell ellenőrizni, hanem a malomban aprított olajbogyó hőmérsékletét is. Ennek az az oka, hogy a lipoxigenáz, az aromákat generáló enzim, 20 ° C feletti hőmérsékleten elveszíti hatékonyságát. Ez az enzim azonban csak az extrakció legelső szakaszában aktív, azaz gyakorlatilag az aprítás során.

Az olajbogyóval az aprítóba jutó légköri oxigén és az olajbogyó hűvös hőmérséklete aktiválja a lipoxigenázt, amely biztosítja az aromás olívaolajat.

A Balduccio számára ez azt is jelentette, hogy mélyen a zsebébe nyúlt és megfelelő hűtőrendszerbe invesztált az elmúlt nyáron.

Tehát 2020 őszén már lehetőség volt az olívabogyók tíz fok alatti hőmérsékleten való mosására és így előre le lehetett őket hűteni. Jéghideg víz kering az újonnan tervezett aprítógép külső burkolatában is, amely pontosan olyan fokú, amely az aprítóból előbukkanó pép számára szükséges. Balduccio esetében ez 17 ° C.

Az eredmény tökéletesen tiszta, finom és aromás olívaolaj, kifejezetten éles, karcos utóízzel a torokban. Így a gazdaság számára ez a komoly befektetés nagyon megérte, igazán elégedettek a terméssel.